1Začněte kapacitou a jídelníčkem
Zjistěte, kolik porcí, míst nebo hostů chcete obsloužit v nejvytíženější směně a jak široký bude jídelníček. Z toho se odvíjí, jaká zařízení potřebujete a jak velká.
Pizzerie s jednou pecí a vývařovna na stovky jídel mají jiné nároky než kavárna. Ukázkové kuchyně v plánovači ukazují, jak se kapacita promítne do plochy a vybavení.
2Rozdělte kuchyni na úseky
Typická gastro kuchyně má příjem zboží a chlazení, přípravnu masa a zeleniny, teplou a studenou kuchyni, výdej a mytí nádobí. Menší provozy úseky spojují, ale pořadí zůstává stejné.
3Navrhněte tok provozu jedním směrem
Suroviny by měly putovat od příjmu přes přípravu a varnu k výdeji a špinavé nádobí se má vracet jinudy než hotová jídla. Křížení čistých a nečistých cest komplikuje provoz i hygienu.
Požadavky na hygienu konkrétního provozu posuzují příslušné úřady a projektant.
4Počítejte s průchody a pracovními místy
Kolem linek a pracovních míst nechte dost místa pro pohyb, otevírání dvířek a vozíky. Ukázkové kuchyně v plánovači počítají s průchody nejméně 1 m, u pracovních míst a ostrovů s víc.
5Vybírejte zařízení podle výkonu
Velikost konvektomatu, počet plotýnek nebo objem kotle vybírejte podle kapacity a jídelníčku a nechte si rezervu pro špičky.
V plánovači každé zařízení vyměníte za jinou velikost a cena se přepočítá, takže varianty snadno porovnáte.
6Oddělte mytí od výdeje
Mycí místnost patří daleko od výdeje. Bílé nádobí (talíře, příbory) a černé nádobí (hrnce, plechy) se podle odborné praxe obvykle myjí odděleně, proto mají ukázkové kuchyně školní jídelny a vývařovny samostatné mytí černého nádobí u varny.
7U rekonstrukce vyjděte ze stávajícího stavu
Změřte místnost, zakreslete dveře, okna a příčky a poznamenejte, co zůstává (odpady, přívody vody, elektřiny a plynu). Podle toho navrhněte nové rozmístění a porovnejte několik variant ve 3D, než cokoli objednáte.
8Připravte poptávku
Do poptávky patří půdorys s rozměry, kapacita provozu, seznam zařízení a požadovaný termín. Z plánovače ji odešlete zdarma, obchodník RM Gastro nebo jejího partnera připraví nabídku.
