1Partir de la capacité et de la carte
Déterminez combien de repas, de couverts ou de clients vous voulez servir au service le plus chargé et quelle sera l’étendue de la carte. C’est ce qui détermine les équipements dont vous avez besoin et leur taille.
Une pizzeria avec un four et une cuisine centrale produisant des centaines de repas n’ont pas les mêmes besoins qu’un café. Les cuisines de démonstration du planificateur montrent comment la capacité se traduit en surface et en équipements.
2Découper la cuisine en zones
Une cuisine professionnelle type comprend la réception des marchandises et le froid, la préparation des viandes et des légumes, la cuisine chaude et la cuisine froide, la distribution et la laverie. Les petits établissements regroupent certaines zones, mais l’ordre reste le même.
3Concevoir une circulation à sens unique
Les denrées devraient aller de la réception à la distribution en passant par la préparation et la cuisson, et la vaisselle sale devrait revenir par un autre chemin que les plats prêts. Le croisement des circuits propres et sales complique le travail et l’hygiène.
Les exigences d’hygiène d’un établissement donné sont évaluées par les autorités compétentes et par le concepteur.
4Prévoir les passages et les postes de travail
Laissez autour des lignes et des postes de travail assez de place pour circuler, ouvrir les portes et passer avec des chariots. Les cuisines de démonstration du planificateur prévoient des passages d’au moins 1 m, et davantage près des postes de travail et des îlots.
5Choisir les équipements selon la puissance
Choisissez la taille du four mixte, le nombre de feux ou la contenance de la marmite selon la capacité et la carte, et gardez une marge pour les pointes d’activité.
Dans le planificateur, vous remplacez chaque équipement par une autre taille et le prix se recalcule, ce qui permet de comparer facilement les variantes.
6Séparer la laverie de la distribution
La laverie doit être éloignée de la distribution. La vaisselle (assiettes, couverts) et la batterie de cuisine (marmites, plaques) se lavent généralement séparément selon la pratique professionnelle ; les cuisines de démonstration de la cantine scolaire et de la cuisine centrale ont donc une plonge batterie séparée près de la zone de cuisson.
7En rénovation, partir de l’existant
Mesurez la pièce, dessinez les portes, les fenêtres et les cloisons et notez ce qui reste (évacuations, arrivées d’eau, d’électricité et de gaz). Concevez ensuite la nouvelle implantation et comparez plusieurs variantes en 3D avant de commander quoi que ce soit.
8Préparer la demande de devis
Une demande de devis comprend le plan avec les dimensions, la capacité de l’établissement, la liste des équipements et le délai souhaité. Vous l’envoyez gratuitement depuis le planificateur ; un commercial de RM Gastro ou de son partenaire prépare l’offre.
