1Начните с вместимости и меню
Выясните, сколько порций, мест или гостей вы хотите обслуживать в самую загруженную смену и насколько широким будет меню. От этого зависит, какое оборудование нужно и какого размера.
Пиццерия с одной печью и комбинат питания, выпускающий сотни блюд, предъявляют иные требования, чем кафе. Примеры кухонь в планировщике показывают, как вместимость отражается на площади и оборудовании.
2Разделите кухню на зоны
В типичной профессиональной кухне есть приёмка товара и охлаждение, заготовка мяса и овощей, горячий и холодный цех, раздача и мойка посуды. Небольшие заведения объединяют зоны, но порядок остаётся тем же.
3Продумайте поток в одном направлении
Продукты должны двигаться от приёмки через заготовку и приготовление к раздаче, а грязная посуда – возвращаться другим путём, чем готовые блюда. Пересечение чистых и грязных маршрутов усложняет и работу, и соблюдение гигиены.
Гигиенические требования к конкретному заведению оценивают компетентные органы и проектировщик.
4Предусмотрите проходы и рабочие места
Вокруг технологических линий и рабочих мест оставьте достаточно места для передвижения, открывания дверец и тележек. В примерах кухонь в планировщике проходы не менее 1 м, а у рабочих мест и островов – шире.
5Выбирайте оборудование по производительности
Размер пароконвектомата, количество конфорок или объём котла выбирайте по вместимости и меню и оставляйте запас на часы пик.
В планировщике любую позицию можно заменить на другой размер, и цена пересчитается, поэтому варианты легко сравнивать.
6Держите мойку подальше от раздачи
Моечная должна находиться далеко от раздачи. По профессиональной практике столовую посуду (тарелки, приборы) и кухонную посуду (кастрюли, противни) обычно моют раздельно, поэтому в примерах школьной столовой и комбината питания у варочной зоны есть отдельная мойка кухонной посуды.
7При реконструкции исходите из имеющегося
Измерьте помещение, нанесите двери, окна и перегородки и отметьте, что остаётся (канализация, подвод воды, электричества и газа). Спланируйте по этому новую расстановку и сравните несколько вариантов в 3D, прежде чем что-либо заказывать.
8Подготовьте запрос
В запрос входят план с размерами, вместимость заведения, список оборудования и желаемые сроки. Отправьте его из планировщика бесплатно; предложение подготовит менеджер RM Gastro или её партнёра.
