1Smiley og findsmiley.dk
Registrér hos Fødevarestyrelsen, før du starter. Smiley og opslaget ligger på findsmiley.dk. REDFOX udsteder ikke en smiley, og filen her er ikke en karakter. Det du kan vise, er om vask, håndvask og udlevering sidder, så de tre ikke deler én meter.
2Indretningen
Råvaren kommer ind ét sted, færdig mad går ud et andet, snavset service kommer retur et tredje. Køl ligger ved vareindgangen, så råt kød ikke vender tilbage gennem udleveringen. Kold tilberedning har sin væg. Varm linje og udlevering mødes der, hvor tallerkenen er færdig. Hvis salen er smal, kan returen ligge om hjørnet. Én gang begge veje beskytter ikke mod forurening. Åbne restaurant bruger samme tanke på et hoteldøgn.
3Opvaskens vej
Start ved returvinduet. Bakker går til forskyl, gennem maskinen og ud på et rent bord. Grydevasken ligger ved den varme linje med egen kum, så pander ikke deler vask med tallerkener. Håndvasken sidder ved posten, hvor du går fra råt til færdigt. I eksemplet er gangen mellem ø og linje bredere end døren. Afløb og emhætte sætter den projekterende. Koderne er REDFOX.
4Bilag II
Bilag II til forordning (EF) nr. 852/2004 kræver, at indretningen gør god hygiejnepraksis mulig, herunder beskyttelse mod forurening. Bilaget nævner ikke et maskintal. Det tal får du først, når rummet og den travle time er kendt. Eksemplet er en tegning, ikke en kontrolrapport. Så kan du se, om én maskine rækker, eller om returen hober sig op i døren.
5Grundlag, ikke kontrol
Du registrerer hos Fødevarestyrelsen, før du starter. Tegningen er grundlag til den registrering. Smiley og opslaget ligger på findsmiley.dk. REDFOX udsteder ikke en smiley. Storkøkkenprojekt samler det, du kan aflevere.
6Listepris i euro
Restauranteksemplet har 50 produkter til 110.355 € eksklusive moms, i euro og ikke i kroner. Summen er udstyret, ikke emhætten og ikke kontrollen. Skifter du en vask, ændres tallet, og det er stadig listepris. Flere eksempler står på udstyrspriser.