1Prélavage, avancement, table de sortie
L’assiette sale entre par le guichet de retour. Elle passe au prélavage, puis dans le lave-vaisselle à avancement, et elle ressort sur la table de sortie, du côté propre. Ce sens évite de reposer une assiette lavée sur la table où arrive le plateau. La laverie est hors de la passe : le plat qui part vers la salle ne croise pas le plateau qui revient. Vous suivez ce trait sur le plan avant de choisir la machine.
2Les marmites, à l’écart des assiettes
Les marmites et les plaques se lavent à part, plus près du chaud, avec une plonge batterie et une table d’égouttage. Elles ne prennent pas la file des assiettes. Des lave-mains sont posés sur les postes, un par secteur, plutôt qu’un seul bac pour toute la salle. Entre la ligne et l’îlot, les exemples laissent un passage plus large que la porte. Vous vérifiez si le retour des marmites coupe encore la passe.
3L’annexe II, lue sur le plan
L’annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 demande des locaux agencés de manière à permettre une bonne pratique d’hygiène, y compris la protection contre la contamination. Sur un plan, la denrée va de la réception vers la passe, et la vaisselle sale revient par un autre chemin. Un seul couloir dans les deux sens mélange les deux flux. Le règlement ne fixe pas le nombre de lave-vaisselle : il demande un agencement où la pratique est possible. Le texte figure dans les sources.
4La liste d’équipements, et son tarif
Le tarif REDFOX de l’exemple restaurant affiché sur cette page est 110 355 € hors taxe, en euros. Vous y lisez les codes REDFOX de la plonge et du froid. Le planificateur ne dimensionne ni les évacuations ni la hotte. Vous partagez le lien : le concepteur voit où le sale revient. D’autres pièces se comparent sur coût de l’équipement.
5Le Cerfa, quand les chemins sont lisibles
Quand les chemins se lisent, la déclaration de restauration commerciale vient clore le dossier. Vous la déposez auprès de la DDPP ou de la DDETSPP avec le Cerfa 13984. Au moins une personne, la personne responsable, a suivi la formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures. Le plan reste une base, et la décision appartient à l’administration. La remise au concepteur est décrite sur projet de cuisine.