1Anordnung nach Anhang II
Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass die Räume so angeordnet sind, dass eine gute Hygienepraxis möglich ist, einschließlich des Schutzes vor Kontamination. Wareneingang, Vorbereitung, Garen, Ausgabe und der Rücklauf des schmutzigen Geschirrs sollen nicht einen Flur in beide Richtungen teilen. Die Verordnung nennt dazu keine Stückzahl an Spülmaschinen und keine Frist in Tagen.
2Tellerwaschraum gegen Topfspüle
Im Schulbeispiel liegen zwei Wäschen nebeneinander, nicht in einem Becken. Der Teller kommt durch das Rückgabefenster auf den Einlauftisch, durch die Vorspülung, eine Durchschubmaschine und auf den Ausgabetisch für sauberes Geschirr. Von dort geht er zur Ausgabe zurück, nicht wieder ins schmutzige Fenster. Töpfe und Bleche werden getrennt gewaschen, näher an der warmen Küche, mit Ausguss und Abtropffläche.
Die Zeichnung zeigt beide Stellen. Sie ist ein Beispiel, kein Kontrollbericht.
3Becken an der Arbeit, nicht an der Tür
Handwaschbecken sitzen an den Arbeitsabschnitten: an Fleisch, an Gemüse, an der Ausgabe, an der Spüle. Ein einzelnes Becken am Personaleingang bedient die Insel nicht. Zwischen Linie und Insel lassen die Beispiele einen Gang, der breiter ist als die Tür, damit eine Person mit dem Blech und eine Person mit sauberem Geschirr aneinander vorbeikommen.
Der Planer setzt dafür REDFOX-Codes. Abläufe und die Haube rechnet er nicht.
4Listenpreis der gezeichneten Wege
Der Listenpreis der Geräte im Schulbeispiel liegt bei 103.806 € netto in Euro. Darin sind Spüle und Ausgabe mitgerechnet, nicht der Bau und nicht die Haube. Die Zahl ersetzt keine hygienische Bewertung. Sie zeigt, was die gezeichnete Ausstattung im Katalog kostet, wenn die Wege so bleiben wie im Beispiel.
5Belehrung erst nach den Wegen
Erst wenn die Wege stehen, greifen die Meldungen aus den deutschen Quellen. Sie melden das Gewerbe beim Gewerbeamt und den Betrieb bei der Lebensmittelüberwachung. Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, brauchen die Belehrung nach § 43 IfSG beim Gesundheitsamt. Beim Alkohol richtet sich die Erlaubnis oder die Anzeige nach dem Bundesland. Eine einzige Frist für alle Länder fehlt in den Quellen, also fehlt sie auch hier.
Der Plan ist eine Grundlage für dieses Gespräch, nicht die Genehmigung. Der Weg in die Fachplanung steht unter Großküchenprojekt. Eine Belehrung ohne lesbare Wege beschreibt Personen, aber nicht die Küche, in der sie arbeiten. Deshalb steht § 43 IfSG auf dieser Seite zuletzt.