Platí tohle i pro stánek s občerstvením?

Stánek posuzuje stejná hygiena, rozsah je menší. Pořád potřebujete vodu, mytí a oddělení čistého od nečistého v míře, kterou úřad k sortimentu uzná. Plánovač je na uzavřenou kuchyň, ne na pojízdný stánek.

Nahradí plánovač HACCP?

Ne. HACCP je provozní systém, který vede provozovatel. Plánovač umí ukázat dispozici, která systém ulehčí, nebo zkomplikuje.

Proč tu není limit 4 hodiny a +65 °C?

Ty hodnoty stály ve vyhlášce č. 137/2004 Sb. v paragrafech, které byly zrušeny. Dnes platí nejméně +60 °C při výdeji a lhůta, kterou si provozovatel stanoví v HACCP.

Hygienické požadavky na gastro provozovnu: co musí umět vaše kuchyně

Text popisuje českou praxi k 28. 10. 2026. Není stanoviskem hygienické stanice. Rozsah dokumentace k vašemu záměru určí stavební úřad a příslušná KHS.

1Kdy jednáte s KHS

U nového provozu, stavebních úprav a změny užívání se ke dokumentaci vydává stanovisko. Obnova činnosti v už zkolaudované provozovně bez zásahu do stavby se oznamuje. Tak to shrnují časté dotazy KHS Jihomoravského kraje a materiál KHS Moravskoslezského kraje k bistru, kavárně, restauraci a pizzerii. Malý stánek s občerstvením řeší stejný úřad, jen v menším rozsahu. Konkrétní podobu žádosti si ověřte u své krajské hygienické stanice.

2Co má obsahovat dokumentace

Z uvedených podkladů KHS má dokumentace obsahovat popis záměru (sortiment, počet porcí, personál, místa, provozní doba, technologie) a výkres s rozměry místností, povrchy a rozmístěním technologie, dřezů a umyvadel. Plánovač pokryje rozmístění a seznam zařízení. Popis provozu a povrchy doplní projektant.

3Dispozice a nekřížení cest

Nařízení (ES) č. 852/2004 v příloze II požaduje, aby uspořádání potravinářských prostor umožnilo správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací. Česká praxe školních kuchyní k tomu dodává, že nejčastější potíž je křížení čisté a nečisté práce. Příjem, příprava, vaření, výdej a návrat nádobí nemají jít po jedné cestičce tam a zpátky.

4Mytí bílého a černého nádobí

Podklad KHS Moravskoslezského kraje počítá s mytím nádobí. V provozu, který vaří i vydává, se bílé nádobí (talíře a příbory) a černé nádobí (hrnce a gastronádoby) obvykle nesejde na jednom stole. Ukázky školní jídelny a vývařovny v plánovači mají mytí oddělené. Malá kavárna myje šálky u pultu, pokud nevaří plné menu.

5Teploty a vzorky

Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění, § 25, říká, že teplé pokrmy se vydávají co nejdříve při teplotě nejméně +60 °C. Lhůtu výdeje stanoví provozovatel v systému HACCP. Pokrm nevydaný v té lhůtě se dál neskladuje, neohřívá, nezchlazuje ani nezmrazuje. Vzorky pokrmů se podle přílohy vyhlášky odebírají po složkách, nejméně 100 g nebo 100 ml, zchladí se a uchovávají do +4 °C a likvidují po 48 hodinách. To v kuchyni znamená vyhrazené místo v chlazení. Starší limity „výdej do 4 hodin“ a „+65 °C při přepravě“ pocházejí ze zrušených paragrafů. Jako platné je neuvádíme.

6Hluk a vzduchotechnika

KHS může v odůvodněných případech chtít hlukovou studii, typicky kvůli vzduchotechnice do obytného domu. Plánovač odsávání ani hluk nepočítá. Obojí patří do projektu profesí. Když řešíte odtah, začněte projektem gastro provozu a pak u projektanta vzduchotechniky.

7Slovensko: RÚVZ, ne KHS

Postup k nové provozovně na Slovensku ověřte na RÚVZ (žádost přes portál ÚVZ SR). Česká vyhláška ani krajská hygienická stanice se tam nepoužijí. Nařízení 852/2004 je evropské a platí v obou zemích. Místní teploty a lhůty si ověřte u svého úřadu, pokud nejste v Česku.

8Jak to ověříte ve 3D

V plánovači uvidíte, jestli se příjem, varna, výdej a mytí vejdou bez křížení a jestli zbývá místo na chlazení. Neuvidíte posudek hygieny. Ten vydá úřad k dokumentaci, kterou připraví projektant z vašeho podkladu.