1La file, puis un second point
Trois cents déjeuners ne tiennent pas dans un seul guichet sans allonger l’attente. La file des enfants reste dans le self, hors de la plonge des marmites. L’exemple de cantine montre si un second point de service tient à côté du premier : bacs GN, chauffe-assiettes, tronçon froid. Vous posez la file sur votre plan, avec la porte de la salle, et vous voyez si elle atteint la laverie avant même de choisir les marmites.
2Dix mètres sur 6,5, de l’arrivée au self
La pièce de l’exemple mesure 10 × 6,5 m pour ces 300 déjeuners. Le froid est à l’arrivée des marchandises. La viande se prépare sur un mur, les légumes sous les fenêtres, l’îlot de cuisson face au service. Sur l’îlot : fourneau avec four, plaque grill, bain-marie ou marmites, et une sauteuse. À côté, deux fours mixtes 10 GN et une cellule de refroidissement rapide 10 GN. Le service aligne des bacs GN, un chauffe-assiettes et un tronçon froid.
3Le second service et la laverie
La question utile est de savoir si le second service part avant que le premier soit sorti de la plonge. L’assiette suit le prélavage, le lave-vaisselle à avancement et la table de sortie, dans une laverie cloisonnée, loin du self. Les marmites reviennent près du chaud. Si la file des enfants touche cette porte, le propre et le sale se croisent au moment du service. Le chemin est repris sur normes d’hygiène.
4Quelle démarche pour une cantine
Demandez à la DDPP ou à la DDETSPP quelle démarche s’applique à une cantine. Le Cerfa 13984 et les 14 heures de formation à l’hygiène visent la restauration commerciale. Cette page ne les transpose pas à l’école. Le plan que vous joignez montre la file, le second point et la plonge. L’administration dit quelles pièces elle veut.
5Le tarif, puis le lien avant les travaux
L’exemple cantine est à 103 806 € hors taxe, en euros. Le chiffre suit les appareils de la pièce de 10 × 6,5 m. Les travaux, la hotte et le personnel restent en dehors. Vous envoyez le lien au concepteur avant la fermeture pour chantier, avec les cotes et la liste. La façon de s’en servir comme base est sur projet de cuisine.