1Trois services dans 9 × 6,5 m
Le matin, le froid et le four mixte sortent le petit-déjeuner. Le midi, la carte prend l’îlot. Le soir, les mêmes feux repartent alors que la plonge n’a pas fini le service d’avant. Environ 100 couverts à la carte, dans 9 × 6,5 m : l’exemple hôtel serre le froid, la cuisine froide, l’îlot, la passe et une plonge cloisonnée. Vous reportez ces postes sur votre plan, avec vos portes, avant de figer la liste du matériel.
2Cellule, friteuse, plan neutre
La cellule de refroidissement rapide est placée à côté du four mixte, pour descendre en température sans traverser la passe. La friteuse est en bout d’îlot, à côté d’un plan neutre, à l’écart des marmites et de l’eau. Le poste d’envoi, avec le chauffe-assiettes, reste près de la porte va-et-vient. Le chaud ne recule pas vers le froid des denrées pour aller chercher une plaque. Vous déplacez la friteuse si votre porte tombe en bout d’îlot.
3La vaisselle du matin, derrière la cloison
La plonge est derrière une cloison, avec le prélavage, un lave-vaisselle à avancement et la table de sortie. La question utile est de savoir si la vaisselle du petit-déjeuner est encore dans la machine lorsque le service du soir commence. Si elle y est, le dîner manque de vaisselle propre et le retour sale croise la passe. Vous le voyez en posant la cloison sur votre plan. Un plan plus long ne vide pas la machine.
4La déclaration, une fois la journée claire
Quand la journée tient sur le plan, la déclaration de restauration commerciale part à la DDPP ou à la DDETSPP avec le Cerfa 13984. Au moins une personne, la personne responsable, a suivi la formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures. Le dessin que vous partagez est la base du dossier. La façon de le remettre à un concepteur est sur projet de cuisine. Le guide de planification reprend l’ordre des zones quand la pièce est encore vide.
5Le chiffre du catalogue, en euros
Le tarif REDFOX de l’exemple restaurant affiché sur cette page est 110 355 € hors taxe, en euros. L’hôtel se chiffre de la même manière dès que la cellule, la friteuse et la plonge sont posées sur votre pièce. Le loyer, le personnel et les travaux restent en dehors de ce tarif. D’autres capacités se comparent sur coût de l’équipement.